Qualificar a mão-de-obra que manipula os alimentos servidos para os quase três mil alunos da rede municipal e estadual de ensino é motivo de satisfação para a Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura de Ilhota. Esta satisfação é o resultado do curso de capacitação realizado durante os dias 12, 13 e 14 de julho, na Escola Domingos José Machado, no bairro Ilhotinha, para 34 merendeiras e serventes que trabalham na rede municipal e estadual de ensino.
O curso, ministrado pela nutricionista Carolina da Costa e pela instrutora Elaine Cristina de Souza, trabalhou temas como alimento seguro, microbiologia de alimentos, contaminação, higiene pessoal, higiene no local de trabalho, alimentação infantil, armazenamento e reaproveitamento de alimentos e resíduos. Com as aulas práticas elas puderam degustar deliciosas e nutritivas receitas apresentadas pela nutricionista.
A apostila, com as receitas e alguns “segredinhos” da culinária, utilizada no curso está disponível abaixo. Outras informações tratar com a nutricionista Carolina da Costa ou com a instrutora Elaine Cristina de Souza, rua Leoberto Leal, nº 160, Centro de Ilhota, ou através do telefone (47) 3343-1166 ou por email: educacao@ilhota.sc.gov.br
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APOSTILA DO CURSO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSINSTRUTORAS:
CAROLINA DA COSTA (NUTRICIONISTA)
ELAINE CRISTINA DE SOUZA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
É a ciência que estuda os microorganismos ou bactérias presentes nos alimentos. As bactérias sobrevivem e se multiplicam em temperatura ambiente, em utensílios de madeira e ambientes com água. Também estão presentes na saliva e nas mãos do manipulador de alimentos.
Os cuidados para evitar a contaminação devem ser cada vez mais criteriosos, pois as bactérias estão a cada ano mais resistentes. Uma intoxicação alimentar pode ocasionar vários sintomas, como: náusea, vômito, diarréia, podendo levar à morte.
HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
HIGIENE PESSOAL
Ø Usar uniforme completo e limpo;
Ø Manter as unhas cortadas, limpas e sem esmalte;
Ø Lavar bem as mãos após o uso do banheiro e durante toda troca de atividade na cozinha;
Ø Proteger ferimentos;
Ø Não espirrar ou tossir em cima dos alimentos;
Ø Não fumar na cozinha.
HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
Ø Lavar bem todos os equipamentos e materiais a serem utilizados no preparo dos alimentos;
Ø Procurar deixar o ambiente de trabalho sempre limpo para o próximo processamento;
Ø Os utensílios plásticos devem ser higienizados com água sanitária ao menos uma vez por semana;
Ø Higienizar geladeiras e freezers quinzenalmente;
Ø Não armazenar os alimentos junto com material de limpeza e outros, e organizá-los conforme a data de validade.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Ø As frutas e verduras devem ser lavadas em água corrente e depois devem ficar em solução com água sanitária por 30 minutos (quando forem servidas cruas);
Ø Os alimentos crus não devem ser manipulados no mesmo local que os alimentos cozidos;
Ø Os alimentos armazenados em freezer e geladeira devem ser acondicionados em embalagens plásticas transparente ou potes com tampa.
ALIMENTAÇÃO INFANTILA infância é uma fase de grande importância para estabelecer hábitos de alimentares saudáveis e a prática regular de exercícios físicos que ajudam a desenvolver habilidades, autoconfiança e autoestima.
Crianças que não têm acesso a uma dieta balanceada podem apresentar certa limitação intelectual, pois a capacidade de aprendizado é influenciada diretamente pela nutrição. A boa alimentação previne a desnutrição e a deficiência de crescimento, assim como outros problemas dessa fase, como anemia ferropriva e cárie dentária.
Já muitas crianças não consomem quantidades apropriadas de frutas e vegetais e ainda ingerem muito açúcar, gorduras, colesterol e sódio, o que pode aumentar a incidência da obesidade e o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão, alguns tipos de câncer e a osteoporose na vida adulta.
A alimentação balanceada e um estilo de vida ativo devem ter início ainda na infância e se manterem durante toda a vida, para que possam garantir bons resultados na idade adulta.
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RECEITAS SALGADAS
1.SOPA VERDE
Ingredientes:
1 maço médio de espinafre
3 dentes de alho
½ cebola
2 copos de feijão já temperado
4 batatas médias
2 cenouras médias
Aletria
Sal a gosto
1 caldo de carne ou 300g de carne cozida e desfiada
Modo de Preparo:
Lave bem o espinafre, pique-o e ponha no liquidificador. Coloque junto o feijão e bata (acrescente água se achar necessário). Em uma panela separada cozinhe os legumes já descascados e picados em cubos (até estar em ponto al dente). Em uma panela junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando.
2.BOLINHO DE PEIXE
Ingredientes:
600g de cação cozido e desfiado
½ cebola
2 dentes de alho
1 tomate
Colorau e sal a gosto
Tempero verde
2 ovos
Farinha de trigo até dar ponto
Modo de Preparo:
Cozinhe o cação, desfie e reserve. Refogue a cebola, o alho, o tomate e o colorau. Junte o cação, o tempero verde e o sal. Depois de frio acrescente os ovos e a farinha até dar ponto. Frite em óleo quente.
3.ESTROGONOFF DE SOJA
Ingredientes:
2 xícaras de proteína texturizada de soja
2 colheres de sopa de margarina
1 cebola
2 dentes de alho
2 tomates
2 colheres de sopa de amido de milho
3 xícaras de leite
1 colher de sobremesa de salsa picada
Sal e colorau a gosto
Modo de Preparo:
Deixe de molho a proteína texturizada de soja por 30 minutos em água morna. Escorra e refogue, em 1 colher de margarina, a cebola e o alho.Acrescente o tomate picado, deixando cozinhar por 10 minutos.À parte, derreta o restante da margarina, acrescente ½ cebola e deixe dourar. Junte o leite, o amido de milho já dissolvido e mexa até dar ponto. Acrescente esse molho ao refogado, verifique o sal, salpique a salsa e sirva quente, acompanhado de arroz branco.
4.RISOTO ROSADO
Ingredientes:
½ cebola
1 dente de alho
2 colheres de sopa de óleo
2 xícaras de chá de arroz
1 xícara de talos de beterraba
1 xícara de cascas de cenoura
1 xícara de ramo de cenoura
1 xícara de tomate picado
Modo de Preparo:
Frite a cebola e o alho no óleo. Coloque o arroz e frite mais um pouco. Misture todos os ingredientes bem picados e acrescente sal e água. Deixe no fogo até cozinhar. Sirva quente.
5.FAROFA DE SOJA
Ingredientes:
½ cebola picada
1 dente de alho
1 xícara de óleo
2 xícaras de proteína texturizada de soja
500g de farinha de mandioca
Sal e colorau a gosto.
Modo de Preparo:
Frite a cebola e o alho. Acrescente colorau e depois a soja. Quando estiver crocante adicione a farinha.
6.NHOQUE DE ARROZ COM MOLHO DE FRANGO
Ingredientes:
2 xícaras de arroz cozido
300ml de água
2 ovos
2 colheres de sopa de salsa
10 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 pitada de orégano
Para o cozimento:
Água o suficiente e óleo
Modo de Preparo:
Bata no liquidificador o arroz com o ovo, a salsa e a água. Coloque a massa numa panela e leve ao fogo. Junte a farinha, orégano e sal. Cozinhe até soltar do fundo da panela. Sobre uma superfície enfarinhada, enrole e corte os nhoques. Cozinhe aos poucos em água com óleo. Retire-os quando subirem á superfície.
7.PATÊ DE SALSICHA
Ingredientes:
300g de salsicha
2 cebolas picadas
3 tomates picados
1 colher de sopa de salsa
2 ovos
3 colheres de sopa de óleo de soja
Modo de Preparo:
Refogue no óleo as cebolas, o tomate e a salsicha. Acrescente os ovos e deixe mais um pouco. Retire do fogo e bata quente com a salsa no liquidificador. Deixe esfriar e guarde na geladeira.
8.PÃO DE SOJA
Ingredientes:
1 xícara de soja
1 xícara de óleo
1 ovo
3 colheres de sopa de fermento biológico granulado
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de açúcar
1 ½ copo de água
2 copos de leite morno
1 ½ Kg de farinha de trigo (aproximadamente)
Modo de preparo:
Coloque a soja em um recipiente com água por 30 minutos. Misture no liquidificador todos os ingredientes, exceto a farinha. Depois acrescente a farinha e sove com as mãos até dar ponto. Deixe crescer até dobrar de volume. Modele 3 pães e deixe crescer novamente na forma. Leve ao forno pré-aquecido a 180 por 40 minutos. Retire do forno e passe margarina sobre os pães.
9.PASTEL ASSADO
Ingredientes:
Massa
3 ½ xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá d sal
3 colheres de sopa de margarina
1 xícara de leite
1 ovo
Recheio
1 cebola pequena
2 dentes de alho
2 tomates médios
250g de carne moída
1 xícara de soja
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Peneire em uma tigela a farinha de trigo com o fermento e o sal. Junte 2 colheres de sopa de margarina, o leite e o ovo. Misture até obter uma massa homogênea e transfira-a para uma superfície enfarinhada. Sove até a massa desgrudar das mãos. Volte para a tigela, cubra e deixe descansar. Recheio: refogue a carne, acrescente a soja hidratada. Deixe apurar o molho e reserve. Para modelar os pastéis, abra a massa com um rolo em 16 círculos, recheie e feche com a ajuda de um garfo. Arrume-os em uma assadeira grande untada com margarina e enfarinhada. Pincele com gema e leve para assar por 25 minutos ou até os pastéis dourarem.
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RECEITAS DOCES
1.BOLO DE MAÇÃ COM CANELA
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo peneirada
3 maças com casca picada
½ xícara de óleo
2 xícaras de açúcar
3 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
½ colher de sopa de canela em pó
Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador, colocando primeiro os ingredientes líquidos. Despeje em assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno médio pré-aquecido para assar por 25 minutos.
2.BOLO NUTRITIVO
Ingredientes:
2 ovos
1 xícara de beterraba
1 xícara de cenoura
2 laranjas
½ xícara de óleo
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de Preparo:
Bata no liquidificador os ovos, a beterraba, a cenoura, a laranja sem casca e sem sementes e o óleo. Adicione a esta mistura o açúcar, a farinha e o fermento peneirados e misture bem. Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve para assar em forno médio pré-aquecido por 25 minutos.
3.CUCA RELÂMPAGO DE BANANA
Ingredientes:
6 bananas brancas
2 ovos
2 xícaras de açúcar
1 xícara de óleo
2 xícaras de farinha de rosca
1 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
Modo de Preparo:
No liquidificador, bata as bananas, os ovos, o açúcar e o óleo. Coloque este creme em uma tigela e junte a farinha de rosca e o fermento. Coloque em forma untada e polvilhada com farinha de rosca. Leve para assar em forno médio pré-aquecido por 25 minutos. Retire do forno e polvilhe açúcar e canela.
4.BOLO CROCANTE DE SOJA
Ingredientes:
1 xícara de soja
3 xícaras de açúcar
3 ovos
2 colheres de sopa de margarina
1 xícara de leite
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de Preparo:
Caramelize a soja com 1 xícara de açúcar e reserve. Bata as claras em neve e reserve.
Faça um creme homogêneo batendo a margarina, o açúcar e as gemas. Acrescente o leite alternando com a farinha e misture. Adicione as claras em neve, a soja caramelizada quebrada e m pedaços e o fermento. Asse em forno pré-aquecido em assadeira untada e enfarinhada por 25 minutos.
5.BRIGADEIRO DE MANDIOCA
Ingredientes :
1 ½ xícara de mandioca
2 colheres de sopa de margarina
10 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de leite em pó
3 colheres de sopa de chocolate em pó
5 colheres de sopa de chocolate granulado
Modo de Preparo:
Cozinhe a mandioca até desmanchar. Escorra e amasse. Reserve. Á parte derreta a margarina, acrescente a mandioca e misture bem. Junte os demais ingredientes e cozinhe até desprender do fundo da panela. Modele os brigadeiros e passe no chocolate granulado.
6.BOLO DE CASCA DE BANANA
Ingredientes:
3 ovos
2 xícaras de açúcar
6 cascas de banana
1 banana com casca
1 xícara de óleo
3 xícaras de farinha de rosca
1 copo de leite
2 colheres de sopa de fermento
Modo de Preparo:
Misture tudo no liquidificador e asse em forno médio.
7.FANTA CASEIRA
Ingredientes:
5 cenouras com casca
Casca de 1 laranja amarela
½ copo de suco de limão
4 copos de água
1 ½ de água gelada
Açúcar a gosto
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador a cenoura com a água e coar. O suco obtido deve ser batido com o suco de limão, açúcar e a casca de laranja e coar novamente. Completar a esta mistura 1 ½ litro de água. Sirva gelada.
8.SUCO DE FOLHAS COM LIMÃO
Ingredientes:
1 xícara de folhas
½ copo de suco de limão
Açúcar a gosto
1 litro de água
Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador, coe e sirva gelado.
